Entremet Citron Pistaché

BONNE FÊTE A TOUTES LES MAMANS!!!!!!
Vous qui êtes présentes chaque minute de chaque jour pour les bisous, les chagrins, les sourires, les dessins, les bobos ou les bisous!!!! Pour être une Maman il faut être forte alors chaque Maman se doit d'être fêtée comme il se doit!!!!
Et bien sûr, tout d'abord, je dis bonne fête à MA Maman!!!!

C'est donc pour MA Maman que j'ai réalisé ce dessert. Elle n'est pas fan des douceurs de fin de repas mais je pense que cette petite fraîcheur citronnée adoucie par la pistache lui plaira!!!
C'est une recette que j'ai trouvée sur le site d'Isabelle "J'en reprendrai bien un bout" il y a un petit moment et que mourrais d'envie de réaliser!! Alors merci Isa, parce que c'est un peu grâce à toi que je vais faire plaisir à ma Maman!!! ;o)

Avant de vous donner les ingrédients, voici la composition du gâteau :
- Financier aux zestes de citron
- Biscuit roulé pistaché au Lemon Curd
- Mousse citronnée au fromage blanc
Pensez aussi que vous aurez du réaliser le Lemon Curd et la pâte de pistache à l'avance!! Et ATTENTION, ce gâteau est à faire LA VEILLE!!!!!

Ingrédients :
Pour le financier aux zestes de citron :
75gr de Beurre
75gr de Sucre Glace
30gr de Farine
40gr de Poudre d'Amande
2 Blancs d'Oeufs à température ambiante
zeste d'un Citron
10 gouttes d'Essence Naturelle de Citron
Pour le biscuit roulé pistaché au Lemon Curd
2 Oeufs
30gr de Sucre Glace
1 sachet de Sucre Vanillé
15 gr de Farine
1cs de Pâte de Pistache (recette ICI)
15gr de Pistaches émondées et pilées
1/2cc de Thé Matcha
1 Blanc d'Oeuf
10gr de Sucre semoule
1 pincée de Sel
1 pot de Lemon Curd (recette ICI)
Pour la mousse citronnée au fromage blanc
11gr d'Agar-Agar
8cl de jus de Citron
10 gouttes d'Essence naturelle de Citron
400gr de Fromage blanc à 40%mg
40cl de Crème Fleurette entière
160gr de Sucre Glace
1 sachet de Sucre Vanillé

Progression :
Pour le financier aux zestes de citron
Battre rapidement à la fourchette les blancs d'oeuf à température ambiante pour les fluidifier.
Mixer ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. Tamiser le mélange obtenu.
Faire fondre le beurre à feu très doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambré. Retirer la mousse qui s'est formée sur le dessus et laisser refroidir.
Incorporer les blancs d'oeufs (non montés) au mélange de poudre d'amande/farine/sucre glace. Bien mélanger et ajouter le beurre refroidi et l'essence naturelle de citron. Bien mélanger de nouveau.
Réserver au frais 30 minutes.
Préchauffer le four sur 150° (th5).
Verser la préparation dans un moule à charnière d'environ 20cm de diamètre et cuire 20 minutes.

Pour le biscuit roulé pistaché au Lemon Curd
Préchauffer le four à 180°c (th6).
Battre au fouet 1 oeuf entier + 1 jaune, le sucre vanillé et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et forme le "ruban". Une fois le mélange bien mousseux, incorporer la farine et le Thé Matcha préalablement tamisés. Fouetter vivement au batteur afin d'obtenir une préparation bien lisse. Ajouter la pâte de pistache et les pistaches concassées.
Monter le blanc en neige bien ferme et le serrer avec le sucre semoule.
Ajouter délicatement le blanc d'oeuf monté au mélange pistaché en soulevant bien à la maryse.
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et y verser la préparation du biscuit pistaché. Egaliser la surface à la spatule.
Enfourner pour 8 minutes.
Aussitôt cuit, démouler le gâteau pistaché sur un torchon légèrement humide et le rouler. Laisser refroidir complètement.
Une fois le biscuit bien refroidi, dérouler délicatement. Le garnir d'une fine couche de Lemon Curd et rouler à nouveau en serrant bien. Maintenir le biscuit roulé dans un film alimentaire et mettre au frais 30 minutes au moins.

Pour la mousse citronnée au fromage blanc
Mélanger l'Agar-Agar, le jus de citron, l'essence naturelle de citron et 100gr de fromage blanc. Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°c pour que l'agar-agar puisse gélifier*.
Monter la crème fleurette en Chantilly**avec le sucre glace et le sucre vanillé.
Ajouter le reste du fromage blanc au mélange à base d'agar-agar, puis la chantilly très délicatement à la maryse pour qu'elle ne retombe pas.
La mousse va commencer à prendre pendant le montage de l'entremet.

Pour le montage de l'entremet
Le financier au zeste de citron est donc toujours dans le moule à charnière.
Sortir le biscuit roulé du frigo et retier le film alimentaire. Le découper délicatement en tranches de 1cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau à scie (couteau à pain par exemple). Disposer les tranches de biscuit roulé une à une contre les parois du moule à charnière, posé sur le financier.
Verser la mousse citronnée au fromage blanc sur le financier et jusqu'au-dessus des tranches de biscuit roulé.
Lisser à la spatule et mettre au frais.
Ouf!!!! C'est presque terminé!!!!!
Au bout de 4 heures de réfrigération, napper délicatement le dessus avec une fine couche de Lemon Curd et remettre au frais jusqu'au lendemain.
Il ne vous reste plus qu'à décorer à votre goût et à déguster bien frais!!!!

Mon Grain de Sel !
*Pour une fois que j'utilisais l'agar-agar, c'était pas une très belle réussite tout de même.... Sur le coup j'ai eu peur parce que le mélange dans la casserole s'est désséché sous l'effet de la chaleur bien avant que la température n'ait atteint les 85°c... Du coup, de rage, j'ai quand même mélangé le tout en me disant "on verra bien" (ben oui, de rage, parce que j'en avais presque fini avec cet entremet et je n'avais pas envie de revenir acheter des citrons pour tout recommencer!!). Du coup, ma mousse a pris quand même mais à mon goût n'était pas assez ferme... Aussi la prochaine fois, j'utiliserai de la gélatine, comme d'hab! [Pour info, 1cc d'agar-agar, soit 4gr, équivaudrait à 6 feuilles de gélatine de 2gr chacune....]
** Avant de monter sa crème en chantilly, on met la crème dans un saladier avec les fouets du batteur au congélo pendant 10 minutes!! Le froid aidera la chantilly à prendre!! Et pour ne pas en mettre partout, avant de lancer la batteur, on peut déposer le saladier dans l'évier et couvrir la main qui tient le batteur et le saladier d'un torchon propre avant que la crème commence à prendre. Après, on est tranquille, ça ne gicle plus (ou alors on la fait au robot). RECETTE ICI
Et attention à ne pas trop la monter car elle virerait au beurre!!!!!
Et NON, la chantilly ne se fait pas avec de la crème allégée car ce sont les molécules de matières grasses qui lui permettent de monter!!!!! [Et elle ne se fait pas non plus avec du fromage blanc à 0% comme on me l'a demandé l'autre jour.....].

Comments

[Sophie]

Merci Marie pour tes conseils concernant l'équivalence agar-agar/gélatine.
J'avais noté l'équivalence trouvée sur le net mais en effet ça me semblait beaucoup!!
Je testerai donc de nouveau avec 7 ou 8 feuilles et je laisserai mes impressions.... A suivre....

[Marie]

J'ai essayé avec des feuilles de gélatine et selon ton calcul, il m'aurait fallu 18 feuilles !
J'en ai mis 10 et cela a très largement suffit !!
Mais dessert excellent !