Noix de Saint-Jacques en écume de Vanille Bourbon : Recette Plume

Une envie de raffinement, d'un plat léger mais de beaucoup de plaisir en bouche.... Une envie de Noix de Saint Jacques!!!
Et pour les filles qui font attention à leur ligne, c'est la recette plaisir parfaite!!!

Dans le feu de l'action j'ai zappé la photo alors j'emprunte celle de meilleurduchef.com où j'ai trouvé cette super recette!

Ingrédients :
6 belles noix de Saint Jacques par personnes
2 gousses de Vanille Bourbon
15gr de fumet de poisson
1 noix de beurre
20cl de vin blanc sec
10cl de crème fleurette
1 pincée d'agar-agar
Sel, Poivre

Progression :
Fendre les gousses de vanille en deux.
Faire chauffer le fumet de poisson et y faire infuser les gousses de vanille. Au bout de 15 minutes, retirer les bâtons de vanille et les réserver.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer une noix de beurre. Poêler les noix de Saint-Jacques. Les faire dorer des 2 côtés. Assaisonner de sel et de poivre. [Attention de ne pas trop les faire cuire pour qu'elles ne deviennent pas caoutchouteuses!].
Au terme de la cuisson, les débarrasser dans une assiette et couvrir avec un papier d'alu pour les maintenir au chaud.
Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson vanillé. Ajouter la crème fleurette. Porter à ébullition. Ajouter une pincée d'agar-agar et bien mélanger. Passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Verser la préparation dans un siphon à espuma (en alu pour les espumas chaudes) et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la taille du siphon.
Dresser l'écume de vanille dans une assiette ou dans le fond de coupelles et disposer 6 noix de Saint Jacques chaudes.
Décorer avec les gousses de vanille fendues et une pluche d'aneth.

Mon Grain de Sel !
Si comme moi, vous arrivez trop tard et que les noix de Saint Jacques ont disparu des étals du poissonnier parce que tout le monde avait décidé de faire le même plat que vous (grrr!!), rabattez-vous sur des noix surgelées. Moi je suis tombée sur une poissonnière très sympa et très compétente qui m'a conseillée de les faire dégeler au frigo et de les arroser ensuite d'huile d'olive et d'un filet de citron pour détendre la chair. Franchement, c'était très réussi.