Déclinaison autour du Foie Gras n°1 : La Terrine ou Le Préssé

"Déclinaison autour du Foie Gras" parce que quand on est native du Périgord, qu'on y vit et que l'on gave ses propres canards gras, il ne peut pas y avoir qu'une seule recette autour du Foie Gras!!!! Je pense donc que la déclinaison risque d'être longue....
Je la débute aujourd'hui par cette recette de La Terrine de Foie Gras de Canard parce que je pense avoir trouvé LA technique idéale!!! Je l'utilise maintenant depuis quelques années et après avoir tenté maintes et maintes recettes qui m'ont parfois profondément déçues, je pense tenir enfin LA recette qui fait qu'on est sûre d'avoir une Terrine digne de ce nom.
Depuis toujours j'adore quand je vais au restaurant et que je déguste ce qu'on appelle un "Pressé de Foie Gras" : une belle tranche de Foie Gras délicatement rosée et pleine de "vagues". Je m'explique : le foie gras n'a pas une couleur uniforme mais plein de couleurs rosées différentes qui forment comme des petites vagues.... Et je me souviens d'une fois où j'ai mangé une tranche de Foie Gras mi-cuit et son Préssé d'artichaut..... Mmmmmm!!! J'en salive encore....
Revenons à nos moutons : donc maintenant je SAIS comment faire le fameux Préssé de Foie Gras!!! Et çà, grâce à Eric Léautey, Chef réputé de Cuisine TV!!!

Ingrédients :
2 foies gras d'environ 500gr chacun
3cs de Porto
3cs dArmagnac
1cc de sucre en poudre
1cs de sel fin
1cs de poivre blanc
1cc de Cannelle moulue

Progression :
Étape 1 : parer le Foie.
Tout d'abord, on cuisine de préférence avec des foies pas trop gros. Ce n'est pas parce que le foie est bien gros qu'il est de meilleure qualité, bien au contraire. Plus il est gros, plus il aura tendance à décheter....
Donc on commence par déveiner le foie (et pas dénerver, car il est bien question d'enlever les veines et les ligaments). Pour ce faire, Eric nous propose une méthode pour le moins originale mais très efficace et qui évite de faire du foie une bouillie sans nom. Il le coupe en deux dans le sens de la longueur et le sépare carrément en deux. Les veines et ligaments affleurent et sont très vite repérées et facile à retirer. Un petit conseil cependant, vous devez pratiquer cette opération sur un foie à température ambiante, sinon les veines casseraient. Avec un couteau à pointe fine, il faut prélever un morceau de veine ou de ligament et tirer délicatement dessus pour tout enlever.
Ensuite il faut nettoyer le foie : plonger le foie dans une eau additionnée de gros sel et de glaçons. Eric Léautey propose de le faire seulement quelques minutes mais moi je préfère le laisser tremper plus longtemps, quitte à changer l'eau une fois quand elle est trop trouble. Une fois nettoyé, éponger le foie dans du papier absorbant afin de le sécher.
Enfin, il faut l'assaisonner. Toute cette préparation se fait donc la veille de la cuisson.
Mettre le Foie dans un plat, posé sur un papier alu suffisamment grand pour pouvoir le fermer en papillote. Le saupoudrer avec le sucre, la cannelle, le sel et le poivre et arroser du porto et de l'Armagnac. Fermer la papillote et mettre au frais pour 24h.

Deuxième étape : cuire le Foie.
Préchauffer le four à 90°c (th3).
Une fois le temps de macération écoulé, sortir le Foie Gras du frigo. Le retirer du papier alu et le poser sur une planche à découper. Couper le foie en tranches pas trop fines.
Poser une feuille de film alimentaire sur la plaque du four. [Il faut utiliser un film alimentaire résistant aux hautes températures comme le film Albal 2en1 spécial micro-ondes.]
Poser sur le film les tranches de Foie et recouvrir d'un second film alimentaire et rouleauter les bords des deux feuilles ensemble de manière à former une papillote. Mettre au four 20 minutes.

Troisième étape : monter la terrine.
Retirer le Foie du four et défaire la papillote. Laisser à température ambiante le temps de préparer la terrine.
Chemiser une terrine de film alimentaire (classique celui là) dans les deux sens en laissant largement déborder le film sur les bords. A partir de là, il suffit de poser les morceaux de foie égouttés dans la terrine en les imbriquant les uns aux autres de manière à remplir au mieux la surface. Faire plusieurs couches jusqu'en haut. Ne pas jeter le jus sur la plaque du four.
Une fois la terrine remplie, rabattre les films alimentaires les uns sur les autres de manière à ce que le Foie soit fermé de manière hermétique. Et poser un poids sur toute la surface du Foie avant de mettre le tout au frigo pour 24h. Comme poids, une brique de lait convient très bien. Sauf que ma terrine bien sûr a les coins légèrement cassés, ce qui fait que la brique de soupe de rentre pas comme il faut. Il a donc fallu que je trouve autre chose. Après plusieurs essais, j'ai enfin trouvé! Le pack de 6 briquettes de lait chocolaté pour les enfants ou, encore mieux, un pack de 6 briquettes de Silhouette Active!! Vous savez "la brique rose pour manger moins de boulettes"!!!! Pour presser un Foie Gras je trouvais çà très marrant d'utiliser un produit light!! ;-o

Quatrième et dernière étape : finaliser et déguster!
Au bout de 24h sortir la terrine du frigo et déplier le film alimentaire du dessus.
Remettre la plaque avec le jus au four de manière à le faire fondre. Prélever la graisse jaune fondu à l'aide d'une cuillère à soupe et la verser sur le Foie dans la terrine afin de faire une couche d'environ 5mm. Poser ensuite délicatement sur la graisse une feuille de papier sulfurisé découpée à la bonne taille, juste au contact. Remettre la terrine au frais pour 2 ou 3 jours de plus.
Le jour J, sortir la terrine du frigo pour la dernière fois.... Ôter le papier sulfurisé, attraper les côtés des films alimentaires et tirer doucement le Préssé de Foie Gras pour le sortir de la terrine. Le poser sur une planche à découper, retirer les deux bandes de film. Faire chauffer la lame d'un grand couteau non cranté à l'eau chaude. Bien l'essuyer et couper de belles tranches doucement mais d'un coup net.
Et voilà!! Vous avez la terrine parfaite!!

La recette vous semble peut-être un peu longue mais en fait c'est très rapide!! Pour parer et assaisonner le Foie, il vous faudra environ 10 minutes. 24h de frigo. Pour le découper, le cuire et monter la terrine, 30 minutes. Re 24h de frigo. Pour la finalisation, 10 minutes de plus. Et le jour de la dégustation, 10 minutes le temps de le déplier et de faire des tranches. Et le grand avantage, c'est que c'est une recette bluffante qui se prépare à l'avance et du coup permet de préparer d'autres bonnes choses pour le reste du repas!!