Crozets de Savoie aux Magrets et aux Cèpes du Périgord

6 décembre 2010

Crozets de Savoie aux Magrets et aux Cèpes du Périgord

Dans le "KiKavuKoi" publié mardi, je vous présentais mes cèpes séchés au soleil cet été. En Périgord, les cèpes se sont trouvés mais il y avait pas mal de vieux cèpes dans le panier de mon homme... Et franchement les vieux cèpes, c'est pas trop mon truc... Ma cuisson préférée pour les cèpes, c'est encore la persillade et les vieux cèpes s'y prêtent mal... Trop gluants, trop mous, trop forts, trop vieux quoi!!
C'est là que mon homme me dit qu'il a un collègue qui, quand il ramasse de vieux cèpes, les coupe en tranches et les met à sécher pour les conserver dans un bocal et les réduire en une poudre fine ensuite qu'il utilise pour parfumer différentes sauces....

Ni une ni deux, les voilà nettoyés, coupés en tranches fines posées délicatement sur des clayettes à prunes elles-même installées au soleil sur ma terrasse pendant plusieurs jours. Et là, nous sommes en novembre et me voilà avec des cèpes séchés tous prêts à être utiliser pour mes recettes de Noël par exemple!! Chouette!!

Ingrédients :
Pour 4 personnes
300gr de Crozets de Savoie
2 Magrets de Canard
20cl de crème liquide semi épaisse
5gr de poudre de Cèpes séchés
Sel, Poivre

Progression :
Tout d'abord, mettre un grand volume d'eau à bouillir pour la cuisson des Crozets. Une fois à ébullition, les verser dans l'eau et les laisser cuire 20 minutes. Egoutter et ajouter un peu de beurre. Bien remuer. Conserver au chaud.
Préchauffer le four à 180°c (th6).
Poser les magrets de canards sur une planche à découper, peau sur le dessus. Quadriller la peau à l'aide de la pointe d'un couteau. Mettre la poêle à préchauffer à feu fort. Une fois la poêle bien chaude, y déposer les magrets côté peau et laisser cuire 2 minutes. Tourner ensuite les magrets côté chair et laisser cuire 1 minute.
Stopper la cuisson. Débarrasser les magrets sur une grille et jeter la graisse de cuisson rendue dans la poêle. Remettre les magrets dans la poêle côté chair et mettre la poêle au four pendant 8 minutes. Attention à bien utiliser une poêle avec le manche amovible!!! Sinon utilisez un plat que vous aurez mis à préchauffer en même temps que le four!! Laisser cuire au four 8 minutes, toujours à 180°c.
Pendant ce temps, mettre la crème à chauffer dans une casserole. Une fois la crème frémissante, y verser la poudre de cèpes et laisser la magie opérer feu éteint!! Saler, poivrer.
Débarrasser les magrets sur une planche à découper, les couper en tranches, les saler et les poivrer.
Dresser plusieurs tranches de magrets sur chaque assiette, les crozets à côté et ensuite la sauce aux cèpes sur la viande.

Le Very Important Point (V.I.P) !!
Attention à bien respecter les temps de cuisson du magrets de canard!! Avec ce mode de cuisson, 2 minutes côté peau, 1 minute côté chair et 8 minutes au four, vous ne pouvez pas rater la cuisson!! Votre magret sera parfait!!
Attention aussi à l'assaisonnement!! Une viande rouge comme le magret se sale toujours à la découpe, une fois cuit!! On préfèrera donc le saler et le poivrer directement sur la planche à découper avant dressage!

Mon Grain de Sel !!
Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter une petite cuillère de cognac à la sauce aux cèpes!! Délicieux!!
Et attention à ne pas trop forcer la dose avec la poudre de cèpes parce qu'elle est très parfumée!! Et même si vous avez l'impression que la quantité est moindre, la crème va très vite prendre le goût des cèpes!!

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