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Accrogourmandise
15 novembre 2013

Soupe de Légumes Rôtis - La fricassée, base des soupes Périgourdines!

Soupe de Légumes Rôtis

"L'excellente réputation des soupes périgourdines est peut-être due en partie à cette fricassée, indépendamment de toutes les bonnes choses, viandes ou légumes variés, qu'on y fait cuire.... Sans doute, ce système là peut être critiqué par les cuisiniers classiques et d'une compétence éprouvée. Cependant, il n'y a pas à nier l'arôme délicieux et spécial qui s'exhale d'une soupe périgourdine convenablement faite." Source  La Bonne Cuisine du Périgord - La Mazille - Flammarion

La Mazille est une célèbre Périgourdine qui a publié le premier livre de cuisine de sa région (Le Périgord) dès 1929. En 2013, Flammarion a réédité cet ouvrage que Sabine ma copine s'est bien sûr empressée de me montrer et auquel je n'ai pas pu résister bien sûr!
On y trouve 400 recettes traditionnelles du Périgord contées, plus savoureuses les unes que les autres!

Et ce matin, en traversant le marché pour aller bosser (j'adore passer au milieu des étals), ça sentait la soupe! Une super bonne odeur de soupe de légumes. Il fallait donc ce soir une bonne soupe de campagne dans nos assiettes!!
En débauchant, j'en ai profité pour m'arrêter chez le producteurs de légumes à quelques pas de mon bureau pour acheter, carottes, panais et autres petits choux... Ajoutés à l'un des potimarron de mon jardin, ce sera parfait!

J'ai donc choisi de faire "fricasser" mes légumes, à la manière de La Mazille! Un petit tour au wok avec de la graisse de canard pour caraméliser les légumes, un petit roux et hop dans le faitout!! Une bonne soupe, que l'on peut manger trempée avec du pain ou encore moulinée (plus appréciée des enfants peut-être...).

 

Ingrédients :
1 Potimarron
2 Panais
5 Carotte
2 gros Oignons
10 Choux de Bruxelles
4 Pommes de terre moyennes
1 petite branche de Céleri
2cs de Farine
1cs de Graisse de Canard
Sel, Poivre

 

Soupe de Légumes Rôtis2

 

Progression :
Peler, ôter les graines, couper, éplucher et couper en morceaux les légumes.
Dans le wok, faire fondre la graisse de canard et mettre les oignons à roussir. Faire ensuite rôtir les autres légumes (sauf les pommes de terre et le céleri).
Ajouter la farine sur les légumes et mélanger pour qu'ils s'enrobent. Faire roussir légèrement puis mouiller avec un peu d'eau. Verser tous les légumes dans un faitout (à moins d'avoir un très grand wok) et couvrir d'eau. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Saler, poivrer et servir bien chaud!

 

Le Very Important Point (V.I.P) !!
La Mazille explique bien que tous les légumes ne se rôtissent pas : "les farineux, les pommes de terre, les légumes secs ou les légumes trop tendres (pois, fèves, etc)... Les plus employés sont les tranches de raves (pour la soupe aux raves et aux haricots), les tranches de navets, carottes, les oignons émincés, les tomates épépinées et coupées en quartiers, quelques rondelles de poireaux, l'oseille hachée, le giraumon ou potiron coupé en tranches, etc."
(Le giraumon est une sorte de potiron appelé aussi "potiron turban" à cause de sa forme et de sa double couleur - source Wikipédia)

 

Mon Grain de Sel !!
Nous avons adoré cette soupe! Le côté rôti des légumes change tout par rapport à une soupe ordinaire.  On peut également y faire revenir une tranche de lard ou du jambon...

 

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Commentaires
P
Une délicieuse recette
Accrogourmandise
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